К вопросу об эффективности различных способов ферментативного выделения белковых концентратов из белого и коричневого риса

Валентина Васильевна Колпакова, Людмила Васильевна Чумикина, Чам Куинь Фан, Лидия Ивановна Арабова, Людмила Владимировна Шевякова, Владимир Владимирович Бессонов

Аннотация


Пищевые предприятия производят коричневый рис и продукты его переработки, отличающиеся по химическому составу от продуктов, произведенных из белого риса. В связи с этим в сравнительном аспекте исследованы способы выделения белковых концентратов из муки, произведенной из белого и коричневого риса. Способы включают предварительную обработку рисовой муки энзимными препаратами, содержащими бактериальную амилазу и грибную ксиланазу, и последующее экстрагирование белков разбавленной соляной кислотой. Изучено влияние технологических факторов (гидромодуль, время экстрагирования, температура, pH, концентрация кислоты и энзимных препаратов) на выход белков и восстанавливающих сахаров. Определены условия осаждения белков в изоэлектрической точке с цитратом кальция и без него. Выход белков в экстракте при оптимальных режимах составил 90 – 94 % для белого и 64 – 67 % для коричневого риса. Степень осаждения белков для обоих видов риса достигала 95 – 96 %, а их выход с готовыми белковыми и белково-кальциевыми концентратами — 7,8 – 8,1 % от общего количества муки для белого и 8,6 – 9,0 % для коричневого риса. Массовая доля белка в концентратах из белого риса составляла 83 – 85 %, из коричневого риса — 78 – 80 %. В белковых и белково-кальциевых концентратах из коричневого риса содержалось больше кальция, железа и цинка, тогда как из белого риса — больше калия, магния, кобальта, молибдена, хрома, кадмия. Белки концентрата из коричневого риса содержали меньше лейцина, лизина, фенилаланина, тирозина, чем концентрат из белого риса, но немного больше серусодержащих аминокислот.

Ключевые слова


белый рис; коричневый рис; белковые концентраты; энзимные препараты; пищевая ценность

Полный текст:

PDF

Литература


Mustapha U. I., Nur H. A., Muhammad I. B., et al. / Evidence-based Complem. Alternat. Med. 2012. V. 2012. Article ID 816501. DOI: 10.1155/2012/816501.

Charoenthaikij P., Jangchud K., Jangchud A. / Int. J. Food Sci. Techn. 2012. V. 47. No. 1. P. 75 – 82.

Dinh T. H., Богатырева Т. Г. / Пищ. пром-сть. 2010. ¹ 6. С. 64 – 65.

Jiamyangyuen S., Srijesdaruk V., Harper W. J. / J. Sci. Technol. 2005. V. 27. No. 1. P. 55 – 64.

Bean M. M., Elliston-Hoops E. A., Nishita K. D. / Cereal Chem. 1983. V. 60. No. 6. P. 445 – 449.

Тихомирова Н. А., Хуонг Ле Тхи Диеу / Молоч. пром-сть. 2013. № 5. С. 77 – 78.

Колпакова В. В., Фан Куинь Чам, Бойко В. В. и др. / Матер. 9-й междунар. конф. «Торты, Вафли, Печенье. Пряники-2014»: МПА, 25 – 27 февраля 2014. С. 131 – 132.

Титов Е. И., Алексахина В. А. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов: Обз. информация. — М.: Мясомолпром, 1994. С. 8 – 15.

Кудряшов Л. С., Лебедева И. Г., Войтова Л. И. / Мясн. индустр. 2002. ¹ 8. С. 17 – 18.

Lopez A. C. B., Pereira A. J. G., Junqueira R. G. / Brazilian Arch. Biol. Techn. 2004. No. 47. P. 63 – 70.

Bressani R., Wilson D. M., Viteri E., et al. / Arch. Latinoam. Nutr. V. 21. No. 3. P. 347 – 360.

Prakash J., Ramaswamy H. S. / Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1996. V. 36. No. 6. P. 537 – 552.

Hamada J. S. / J. Food Sci. 2000. V. 65. No. 2. P. 305 — 310.

Shih F., Daigle K. / Cereal Chem. 1997. V. 74. No. 4. P. 437- 441.

Sotelo A., Hernandez M., Montalvo I., et al. / Cereal Chem. 1994. V. 71. No. 6. P. 605 – 609.

Tecson E. M. S., Esmama B. V., Lontok L. P., et al. / Cereal Chem. 1971. V. 48. No. 2. P. 168 – 181.

Van Der Borght A., Vandeputte G. E., Derycke V., et al. / J. Cereal Sci. 2006. V. 44. P. 68 – 74.

Lee H. C., Htoon A. K., Uthayakumaran S., et al. / Food Chem. 2007. No. 102. P. 1199 – 1207.

Ilankovan P., Hettiarachchy N. S., Christian S. / Cereal Chem. 2008. No. 1. P. 76 – 81.

Shewry P. R., Miflin B. J. Seed storage proteins of economically important / I. Pomeranz (Ed.) Cereals Advances in Cereal Science and Technology. — USA: Am. Assoc. of Cereal Chem., 1985. P. 61 – 83.

Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. / Пищ. химия. — СПб.: Гиорд, 2012. С. 107 – 109.

Morita T., Kiriyama S. / J. Food Sci. 1993. No. 58. P. 1393 – 1396.

Hamada J. S. / J. Food Biochem. 1999. V. 23. No. 3. P. 307 – 321.

Tang S., Hettiarachchy N. S., Horax R., et al. / J. Food Sci. 2003. V. 68. No. 1. P. 152 – 157.

Hou L., Zhu Y., Li Q. / Food Technol. Biotechnol. 2010. No. 1. P. 50 – 55.

Silvestre M. P. C., Vieira C. R., Silva M. R., et al. / Asian J. Sci. Res. 2009. No. 2. P. 146 – 154.

Ермаков А. И., Арасимович В. В., Ярош Н. П. и др. Методы биохимического исследования растений. — Л.: Агропромиздат, 1987. С. 400.

Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия: лаб. практ. — СПб.: Гиорд, 2006. С. 47; 64.

Полигалина Г. В., Чередниченко В. С., Римарева Л. В. Определение активности ферментов: справочник. — М.: ДеЛи принт, 2003. С. 375.

Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес-Медицина, 1998. С. 183 – 195.

Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. С. 12.

Cagampang G. B., Cruz, L. J., Espiritu, S. G., et al. / Cereal Chem. 1966. V. 43. P. 145 – 155.

Ju Z. Y., Hettiarachchy N. S., Rath N. / J. Food Sci. 2001. V. 66. No. 2. P. 229 – 232.

Wakar A. B., Pristchep E. G., Kolpakova V. V. / Die Nahrung. 1975. No. 19. S. 759 – 768.

Udaka J., Koga T., Tsuji H., et al. / J. Nutr. Sci. Vitaminol. 2000. V. 46. No. 2. P. 84 – 90.

Kong S., Lee J. / Food Chem. 2010. V. 120. No. 1. P. 278 – 281.

Barzel U. S., Massey L. K. / J. Nutr. 1998. V. 128. No. 6. P. 1051 – 1053.

Kalman D. S. / Foods. 2014. V. 3. No. 3. P. 394 – 402.




DOI: https://doi.org/10.30906/1999-5636-2016-2-12-20

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.


Наши партнеры:



    

 

Подписаться на наши издания Вы можете через почтовые каталоги агентства «Роспечать» и Объединенный каталог «Пресса России», а также на сайтах агентств «УП Урал Пресс», «Информнаука», «Прессинформ» и «Профиздат».

© Издательский дом «Фолиум», 1998–2023