Особенности биохимического состава хлебобулочных изделий с добавками плодово-ягодных порошков

Л. П. Нилова, Т. В. Шеленга, Н. О. Дубровская, В. И. Хорева

Аннотация


Методом газовой хроматографии с масс-спектрометрией проанализирован биохимический состав хлебобулочных изделий из пшеничной муки, улучшенных и сдобных по рецептуре с добавками плодово-ягодных порошков: из выжимок облепихи (сортов Оранжевая и Витаминная), семян облепихи, выжимок красноплодной рябины культивируемой и плодов голубики дикорастущей. Результаты исследования биохимического состава хлебобулочных изделий, обогащенных плодово-ягодными порошками, сравнивали с таковыми состава плодово-ягодных порошков и хлебобулочных изделий без плодово-ягодных добавок, которые использовались в качестве контрольных образцов. Установлено, что такие хлебобулочные изделия содержат не только моносахариды и органические кислоты, но и биологически активные вещества, такие как катехин, галлокатехин, изорамнетин, кверцитин, мио-инозитол, олеаноловая и урсоловая кислоты и др. В хлебобулочных изделиях без добавок плодово-ягодных порошков вышеуказанные биологически активные вещества не обнаружены за исключением мио-инозитола. Хлебобулочные изделия с добавлением плодово-ягодных порошков отличаются повышенным содержанием ряда ценных биологически активных веществ и поэтому имеют большую лечебную и диетическую ценность по сравнению с изделиями, изготовленными по традиционной рецептуре (контрольными образцами). Хлебобулочные изделия, обогащенные плодово-ягодными порошками, различаются качественным и количественным составом биологически активных веществ. Наиболее оптимальным он был у образца с добавлением порошка из плодов голубики. В образцах с добавлением плодово-ягодных порошков из выжимок облепихи лучше всего представлен мио-инозитол, в образце с добавлением порошка из плодов голубики — тритерпеноиды. Фенольные соединения были представлены практически во всех образцах с добавлением плодово-ягодных порошков.

Ключевые слова


хлебобулочные изделия; плодово-ягодные порошки; выжимки облепихи, рябины и семян облепихи, плодов голубики; сахара; органические кислоты

Полный текст:

PDF

Литература


Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации — 2014 г. — Федеральная служба государственной статистики Российская Федерация [Электронный ресурс]. http://www.gks.ru.

Нилова Л. П. / Пробл. экон. и управл. в торговле и пром-сти. 2014. № 1. С. 64 – 70.

Venturella R., Mocciaro R., De Trana E., et al. / Minerva Ginecol. 2012. V. 64. No. 3. P. 239 – 243.

Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-з «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г».

МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Метод. реком. — М., 2009. С. 10 – 27.

Кочеткова А. А. (ред.) Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. — М.: ДеЛи принт, 2009. С. 10 – 23.

Паршутина И. Г., Шелепина Н. В., Батурина Н. А. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий с добавками нетрадиционного растительного сырья. Монография. — Орел: Изд-во ОрелГИЭТ, 2013. С. 22 – 38.

Нилова Л. П. Хлебобулочные изделия функционального назначения. Качество и безопасность: монография. — СПб.: Лемма, 2012. С. 7 – 19.

Дубровская Н. О., Кузнецова Л. И., Савкина О. А. и др. / Хлебопечение России. 2013. № 6. С. 30 – 32.

ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Дубровская Н. О., Нилова Л. П. / Хлебопродукты. 2010. № 3. С. 40 – 41.

Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. С. 58 – 173.

Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. — М.: Колос, 2006. С. 187 – 244.

Нилова Л. П., Маркова К. Ю. / Хлебопродукты. 2012. № 7. С. 50 – 51.

Иоффе С. Л. Общая органическая химия (пер. с англ.). Т. 6. — М., 1984. С. 66 – 217.

Шеленга Т. В., Нилова Л. П., Дубровская Н. О., Маркова К. Ю. / Аграрная Россия. 2015. № 2. С. 2 – 9.

Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — СПб.: Профессия, 2003. С. 120 – 260.

Нечаев А. П., Траутенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. — СПб.: ГИОРД, 2004. С. 135 – 163.

Щербаков В. Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т. Н., Минакова А. Д. Биохимия. — СПб.: ГИОРД, 2003. С. 395 – 398.

Казаков Е. Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. — СПб.: ГИОРД, 2005. С. 163 – 165.

Young G. V., Hader W. J., Niscock M., et al. / J. Neurol. Neurosung. Psych. 1986. V. 49. No. 3. P. 265 – 272.

Gonza J. M., Rodrý R. R., Gonza M. D., et al. / J. Nutr. 2008. V. 138. P. 443 – 448.

Kunkell St. D., Suneja M., Ebert Sc. M., et al. / J. Cell Metab. 2011. V. 13. No. 6. P. 627 – 638.

Shishodia Sh., Majumdar S., Banerjee S., et al. / J. Cancer Res. 2003. V. 63. P. 4375 – 4383.

Potreblenie osnovnykh produktov pitaniya naseleniem Rossiiskoi Federatsii — 2014 g. [Consumption of basic food products by the Russian Federation population in 2014]. — Federal State Statistics Service of the Russian Federation [on-line]. http://www.gks.ru.

Nilova L. P. / Probl. Ékon. Upravl. Torg. Promyshl. 2014. N 1. P. 64 – 70 [in Russian].

Venturella R., Mocciaro R., De Trana E., et al. / Minerva Ginecol. 2012. V. 64. No. 3. P. 239 – 243 [in Russian].

Rasporyazhenie Pravitel’stva RF ot 25 oktyabrya 2010 g. N 1873-z «Osnovy gosudarstvennoi politiki Rossiiskoi Federatsii v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya na period do 2020 g». [Russian Federation Government Order from October 25, No. 1873-s «Fundamentals of the Russian Federation’s state policy in the field of healthy nutrition for the period up to 2020»] [in Russian].

MR 2.3.1.2432–08. Normy fiziologicheskikh potrebnostei v énergii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiiskoi Federatsii. Metod. rekom. [The norms of physiological requirements in energy and nutrients for different groups of the Russian population. Guidelines]. — Moscow, 2009. P. 10 – 27 [in Russian].

Kochetkova A. A. (red.). Funktsional’nye pishchevye produkty. Vvedenie v tekhnologii [Functional foods. Introduction to the technology]. — Moscow: DeLi print, 2009. P. 10 – 23 [in Russian].

Parshutina I. G., Shelepina N. V., Baturina N. A. Novye vidy khlebobulochnykh i konditerskikh izdelii s dobavkami netraditsionnogo rastitel’nogo syr’ya. Monografiya [New kinds of bakery and confectionery products with additives of non-traditional raw material. Monograph]. — Orel: Izd-vo OrelGIÉT, 2013. P. 22 – 38 [in Russian].

Nilova L. P. Khlebobulochnye izdeliya funktsional’nogo naznacheniya. Kachestvo i bezopasnost’: monografiya [Bakery products functional purpose. Quality and safety: a monograph]. — St. Petersburg: Lemma, 2012. P. 7 – 19 [in Russian].

Dubrovskaya N. O., Kuznetsova L. I., Savkina O. A., et al. / Khlebopech. Rossii. 2013. N 6. P. 30 – 32 [in Russian].

TR T-S 022/2011. Tekhnicheskii reglament Tamozhennogo soyuza «Pishchevaya produktsiya v chasti ee markirovki» [Technical Regulations of the Customs Union «Food products are part of its labeling»] [in Russian].

Dubrovskaya N. O., Nilova L. P. / Khleboprodukty. 2010. N 3. P. 40 – 41 [in Russian].

Koz’mina N. P. Biokhimiya khlebopecheniya [Biochemistry of bakery]. — Moscow: Pishchevaya promyshl., 1978. P. 58 – 173 [in Russian].

Pashchenko L. P., Zharkova I. M. Tekhnologiya khlebobulochnykh izdelii [Technology of bakery products]. — Moscow: Kolos, 2006. P. 187 – 244 [in Russian].

Nilova L. P., Markova K. Yu. / Khleboprodukty. 2012. N 7. P. 50 – 51.

Ioffe S. L. Obshchaya organicheskaya khimiya [General Organic Chemistry]. Vol. 6. — Moscow, 1984. P. 66 – 217 [Russian translation].

Shelenga T. V., Nilova L. P., Dubrovskaya N. O., Markova K. Yu. / Agrar. Rossiya. 2015. N 2. P. 2 – 9 [in Russian].

Auérman L. Ya. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva [Technology of baking production]. — St. Petersburg: Professiya, 2003. P. 120 – 260 [in Russian].

Nechaev A. P., Trautenberg S. E., Kochetkova A. A., et al. Pishchevaya khimiya [Food chemistry]. — St. Petersburg: GIORD, 2004. P. 135 – 163 [in Russian].

Shcherbakov V. G., Lobanov V. G., Prudnikova T. N., Minakova A. D. Biokhimiya [Biochemistry]. — St. Petersburg: GIORD, 2003. P. 395 – 398 [in Russian].

Kazakov E. D., Karpilenko G. P. Biokhimiya zerna i khleboproduktov [Biochemistry of grain and grain products]. — St. Petersburg: GIORD, 2005. P. 163 – 165 [in Russian].

Young G. V., Hader W. J., Niscock M., et al. / J. Neurol. Neurosung. Psych. 1986. V. 49. No. 3. P. 265 – 272.

Gonza J. M., Rodrý R. R., Gonza M. D., et al. / J. Nutr. 2008. V. 138. P. 443 – 448.

Kunkell St. D., Suneja M., Ebert Sc. M., et al. / J. Cell Metab. 2011. V. 13. No. 6. P. 627 – 638.

Shishodia Sh., Majumdar S., Banerjee S., et al. / J. Cancer Res. 2003. V. 63. P. 4375 – 4383.




DOI: https://doi.org/10.30906/1999-5636-2016-10-20-26

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.


Наши партнеры:



    

 

Подписаться на наши издания Вы можете через почтовые каталоги агентства «Роспечать» и Объединенный каталог «Пресса России», а также на сайтах агентств «УП Урал Пресс», «Информнаука», «Прессинформ» и «Профиздат».

© Издательский дом «Фолиум», 1998–2023