Перспективные направления развития переработки зернобобовой культуры нут в Саратовской области

Ирина Леонидовна Казанцева, Светлана Николаевна Бутова

Аннотация


Для Саратовской области показаны перспективы переработки нута и использования продуктов переработки нута (муки, белкового изолята) в рецептурах различных пищевых систем. Разработка научно-технологических основ комплексной, глубокой переработки нута направлена на снижение дефицита белка и других ценных веществ в рационе питания населения, расширение спектра продуктов здорового питания, на активное замещение импортных зерновых продуктов и развитие потенциала отечественного агропромышленного комплекса. Приведены данные химического состава для нута сортов Краснокутский 28 и Приво 1, аминокислотного скора белков, трипсин-ингибирующей активности. По результатам определения химического состава бобов нута указанных сортов установлено, что преобладающими фракциями являются крахмальная и белковая. Также установлено, что семена нута исследованных сортов характеризуются низким уровнем активности ингибиторов трипсина: трипсин-ингибирующая активность составляет 2,33 и 5,56 мг/г для нута сорта Краснокутский 28 и Приво 1 соответственно. В оболочках семян нута обнаружена наименьшая активность ингибиторов трипсина — 0,68 мг/г. Полученные данные фракционного состава белков позволили рекомендовать белковые продукты переработки нута к применению в технологии продуктов питания с пониженным содержанием глютена. Представлены результаты исследований по расширению спектра продуктов здорового питания на основе продуктов переработки нута: предложены мучные и сахаристые кондитерские изделия, овощные консервы и соусы, майонезные соусы. Определен химический состав вторичных продуктов переработки нута: оболочек — побочного продукта технологии нутовой муки, шрота — остатка после выделения белкового изолята. Обозначены перспективные направления их применения.

Ключевые слова


нут; нутовая мука; изолят нутового белка; продукты здорового питания; вторичные продукты переработки

Полный текст:

PDF

Литература


Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. — М.: Агропромиздат, 1987. С. 35 – 42.

Аникеева Н. В. Перспективы применения белковых продуктов из семян нута / Изв. вузов. Пищ. технол. 2007. № 5 – 6. С. 33 – 35.

Мосолов В. В. Протеолитические ферменты. — М.: Наука, 1971. С. 301 – 309.

Петибская В. С. Соя: химический состав и использование. --- Майкоп: ООО «Полиграф-Юг», 2012. С. 20 – 21.

Пащенко Л. П., Кулакова Ю. А. Применение гидротермической обработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий / Хран. и перераб. сельхозсырья. 2006. № 2. С. 57 – 60.

Рудик Ф. Я., Кодацкий Ю. А. Повышение кормовой ценности зерна сои глубокой влажной обработкой / Хран. и перераб. сельхозсырья. 2012. № 1. С. 41 – 42.

Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов»: ТР ТС 021/2011. Утв. решением Комиссии Таможенного союза 09.12.2011 г. № 880. Введ. 2013-07-01. Прилож. 3, п. 9. С. 154.

Растительный белок / Под ред. Т. П. Микулович. — М.: Агропромиздат, 1991. С. 346.

Казанцева И. Л. Нутовая мука — перспективный и безопасный ингредиент пищевых систем / Изв. вузов. Пищ. технол. 2014. № 5 – 6. С. 13 – 16.

Тырсин Ю. А., Казанцева И. Л., Тимофеев И. В. Использование нутовой муки в рецептуре овощных соусов с низким содержанием глютена / Изв. вузов. Пищ. технол. 2015. № 4. С. 42 – 46.

Тырсин Ю. А., Казанцева И. Л., Рамазаева Л. Ф. и др. Технология майонезов и майонезных соусов на основе белковых изолятов из нута / Масложир. пром-сть. 2012. № 1. С. 19 – 25.

Тырсин Ю. А., Казанцева И. Л. Мясные консервы с белковыми добавками / Мясная индустрия. 2014. № 6. С. 27 – 29.

Skurikhin I. M., Volgarev M. N. Khimicheskii sostav pishchevykh produktov. Kn. 2. Spravochnye tablitsy soderzhaniya aminokislot, zhirnykh kislot, vitaminov, makro- i mikroélementov, organicheskikh kislot i uglevodov [The chemical composition of foods. Book 2. Reference table of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and micronutrients, organic acids, and carbohydrates]. — Moscow: Agropromizdat, 1987. P. 35 – 42 [in Russian].

Anikeeva N. V. Perspektivy primeneniya belkovykh produktov iz semyan nuta [Prospects for the use of protein products of chickpea seeds] / Izv. Vuzov. Pishch. Tekhnol. 2007. No. 5 – 6. P. 33 – 35 [in Russian].

Mosolov V. V. Proteoliticheskie fermenty [Proteolytic enzymes]. — Moscow: Nauka, 1971. P. 301 – 309 [in Russian].

Petibskaya V. S. Soya: khimicheskii sostav i ispol’zovanie [Soybean: chemical composition and the use of]. — Maikop: JSC «Poligraf-Yug», 2012. P. 20 – 21 [in Russian]

Pashchenko L. P., Kulakova Yu. A. Primenenie gidrotermicheskoi obrabotki semyan nuta v tekhnologii khlebobulochnykh izdelii [Use of hydrothermal treatment chickpea seeds in bakery technology] / Khran. Pererab. Sel’khozsyr’ya. 2006. No. 2. P. 57 – 60 [in Russian].

Rudik F. Ya., Kodatskii Yu. A. Povyshenie kormovoi tsennosti zerna soi glubokoi vlazhnoi obrabotkoi [Improving the nutritional value of soybean grain with deep processing of wet] / Khran. Pererab. Sel’khozsyr’ya. 2012. No. 1. P. 41 – 42 [in Russian].

TR TS 021/2011. Tekhnicheskii reglament tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pishchevykh produktov» [Technical Regulations of the Customs Union «On food safety»]. Approved by the decision of the Commission of the Customs Union 12/09/2011 No. 880. Introduced 07/01/2013. Suool. 3. p. 9. P. 154 [in Russian].

Mikulovich T. P. (ed.). Rastitel’nyi belok [Vegetable protein]. — Moscow: Agropromizdat, 1991. P. 346 [in Russian].

Kazantseva I. L. Nutovaya muka — perspektivnyi i bezopasnyi ingredient pishchevykh sistem [Chickpea flour — a promising and safe ingredient in food systems] / Izv. Vuzov. Pishch. Tekhnol. 2014. No. 5 – 6. P. 13 – 16 [in Russian].

Tyrsin Yu. A., Kazantseva I. L., Timofeev I. V. Ispol’zovanie nutovoi muki v retsepture ovoshchnykh sousov s nizkim soderzhaniem glyutena [Using the chickpea flour in a recipe of vegetable sauces with low gluten contents] / Izv. Vuzov. Pishch. Tekhnol. 2015. No. 4. P. 42 – 46 [in Russian].

Tyrsin Yu. A., Kazantseva I. L., Ramazaeva L. F., et al. Tekhnologiya maionezov i maioneznykh sousov na osnove belkovykh izolyatov iz nuta [Technology of mayonnaise and mayonnaise-based protein isolates from chickpeas] / Maslozhir. Promyshl. 2012. No. 1. P. 19 – 25 [in Russian].

Tyrsin Yu. A., Kazantseva I. L. Myasnye konservy s belkovymi dobavkami [Canned meats with protein supplements] / Myasnaya Industriya. 2014. No. 6. P. 27 – 29 [in Russian].




DOI: https://doi.org/10.30906/1999-5636-2016-11-30-34

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.


Наши партнеры:



    

 

Подписаться на наши издания Вы можете через почтовые каталоги агентства «Роспечать» и Объединенный каталог «Пресса России», а также на сайтах агентств «УП Урал Пресс», «Информнаука», «Прессинформ» и «Профиздат».

© Издательский дом «Фолиум», 1998–2023