Качественная характеристика говядины бычков мясного и комбинированного направлений продуктивности

Аннотация

Изучено в сравнительном аспекте качество мясного сырья, полученного от бычков калмыцкой и бурой швицкой пород, выращенных в молочный период по технологиям молочного и мясного скотоводства в Кабардино-Балкарии. Концентрация сухих веществ была выше в средней пробе мяса, полученной от бычков калмыцкой породы — 35,2 – 35,4 %, что в среднем на 2,0 – 2,5 % выше (P > 0,95), чем у сверстников бурой швицкой породы. Менее жирной и более белковой оказалась средняя проба мяса от молодняка калмыцкой породы. Указанные различия относительно бычков бурой швицкой породы варьировали в пределах 1,1 – 1,9 % (P > 0,95) и 3,2 – 4,5 % (P > 0,99). В результате лучшим соотношением белок/жир характеризовалась продукция, полученная от молодняка калмыцкой породы — 1,61 – 1,72 против 1,18 – 1,26. Тенденции, характерные средней пробе мяса подопытных бычков, имели место и в длиннейшем мускуле спины. Большим содержанием триптофана как в средней пробе мяса, так и длиннейшем мускуле спины характеризовались бычки калмыцкой породы. Различия с представителями бурой швицкой породы составили в средних пробах мяса 16 – 34 мг % (P > 0,99 – 0,999), в длиннейшем мускуле спины — 9 – 14 мг % (P > 0,95 – 0,99). Зарегистрировано превосходство бычков калмыцкой породы по белковому качественному показателю в средней пробе мяса, которое составило в среднем 0,1 и 0,2 ед. (P > 0,95), без достоверных различий по этому показателю в длиннейшем мускуле спины. Мясо (в сыром и жареном виде) и бульон, полученные от бычков калмыцкой породы, превосходили по органолептическим показателям продукцию от молодняка бурой швицкой породы.