Открытый доступ Открытый доступ  Ограниченный доступ Платный доступ или доступ для подписчиков

Мукомольные и хлебопекарные достоинства зерна тритикале селекции ФИЦ «Немчиновка»

Сергей Иванович Воронов, Михаил Александрович Кузьмич, Анатолий Михайлович Медведев, Елена Владимировна Соболева, Любовь Семеновна Кузьмич

Аннотация


Оценены технологические и хлебопекарные свойства зерна и муки озимой тритикале селекции ФИЦ «Немчиновка». Исследования проводили в 2014 – 2021 гг. в Московской области. Установлено, что при 70 % односортовом помоле зерна тритикале полученная мука по белизне соответствует требованиям, предъявляемым к пшеничной муке высшего сорта, а по количеству и качеству клейковины уступает ей. Объём выпечки хлеба из 100 г муки составил в среднем 440 – 550 см3. Согласно методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур при таком объеме хлеб считается неудовлетворительным. Однако он соответствует требованиям ГОСТ 34702–2020 к сильной и ценной по качеству пшеничной хлебопекарной муке, вступившего в силу 1 марта 2021 г., поэтому норматив, изложенный в методике, следует пересмотреть. Выпечку из тритикалевой муки справедливо сравнивать со смесовыми хлебами из ржаной и пшеничной муки. Органолептические показатели мякиша были высокими: запах и вкус хлеба был не ниже уровня пшеничного хлеба. Повышенная активность амилолитических ферментов способствовала увеличению объема хлебной выпечки и незначительно усиливала неравномерность пористости мякиша.

Ключевые слова


озимая тритикале; мука; клейковина; хлебопекарные свойства

Полный текст:

PDF

Литература


Обзор рынка тритикале в России. https://www.openbusiness.ru/biz/business/obzor-rynka-tritikale-v-rossii. Дата обращения 24.09.2018 г.

Воронов С. И., Медведев А. М., Нардид А. В. и др. Тритикале / Селекция, генетика, агротехника и технологии переработки сырья. Матер. засед. секции тритикале ОСХН РАН 9 июня 2020 г. — Ростов-на-Дону, 2021. С. 88 – 96.

Грабовец А. И., Бирюков К. Н., Фоменко М. А. Сравнительная характеристика урожайности и количества белка в зерне сортов озимой пшеницы и тритикале на Дону / Земледелие. 2020. № 7. С. 25 – 28.

Ториков В. Е., Мельникова О. В., Наумова М. П., Рябчинская О. Е. Содержание аминокислот в зерне озимой тритикале в зависимости от уровня минерального питания / Вестн. Курской ГСХА. 2014. № 3. С. 43 – 44.

Тертычная Т. Н. Исследование биологической ценности хлеба на основе тритикалевой муки / Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. Матер. 3-й Междунар. науч.-практ. конф., 1 – 3 декабря 2000 г. — Орел, 2000. С. 45 – 46.

Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур / Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур // Под общ. ред. М. А. Федина. — М., 1983. С. 53 – 62.

Доспехов Б. А. Методика полевого опыта. — М.: Агропромиздат, 1985. С. 270 – 283.

Данилкин Н. М., Соловьев А. А. Устойчивость линий и гибридов яровой тритикале к прорастанию на корню / Изв. ТСХА. 2008. № 1. С. 81 – 85.

Кузьмич М. А., Давыдова Н. В., Кузьмич Л. С., Гончаренко М. С. Оценка сортов яровой пшеницы селекции ФИЦ «Немчиновка» на устойчивость к прорастанию в колосе / Инновационные разработки для развития отраслей сельского хозяйства региона. Матер. Междунар. науч.-практ. конф. — Калуга: Калужский НИИСХ, 2019. С. 28 – 34.

Мелешкина Е. П., Панкратьева И. А., Политуха О. В. и др. Оценка качества зерна тритикале / Хлебопродукты. 2015. № 2. С. 48 – 49.

Гриб С. И., Буштевич В. Н. Приоритетные направления и результаты селекции тритикале в Республике Беларуси / Селекция, генетика, агротехника и технологии переработки сырья. Матер. засед. секции тритикале ОСХН РАН 9 июня 2020 г. — Ростов-на-Дону, 2021. С. 19 – 32.

Магомедов Г. О., Шапкарина А. И., Малютина Т. Н., Сиротенко Н. Ю. Разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с применением тритикалевой муки / Вестн. ВГУИТ. 2016. № 1. С. 106 – 109.




DOI: https://doi.org/10.30906/1999-5636-2023-4-9-14

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.


Наши партнеры:



    

 

Подписаться на наши издания Вы можете через почтовые каталоги агентства «Роспечать» и Объединенный каталог «Пресса России»а также на сайтах агентств «УП Урал Пресс», «Информнаука»«Прессинформ» и «Профиздат».

© Издательский дом «Фолиум», 1998–2023