Мукомольные и хлебопекарные достоинства зерна тритикале селекции ФИЦ «Немчиновка»

Аннотация

Оценены технологические и хлебопекарные свойства зерна и муки озимой тритикале селекции ФИЦ «Немчиновка». Исследования проводили в 2014 – 2021 гг. в Московской области. Установлено, что при 70 % односортовом помоле зерна тритикале полученная мука по белизне соответствует требованиям, предъявляемым к пшеничной муке высшего сорта, а по количеству и качеству клейковины уступает ей. Объём выпечки хлеба из 100 г муки составил в среднем 440 – 550 см³. Согласно методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур при таком объеме хлеб считается неудовлетворительным. Однако он соответствует требованиям ГОСТ 34702–2020 к сильной и ценной по качеству пшеничной хлебопекарной муке, вступившего в силу 1 марта 2021 г., поэтому норматив, изложенный в методике, следует пересмотреть. Выпечку из тритикалевой муки справедливо сравнивать со смесовыми хлебами из ржаной и пшеничной муки. Органолептические показатели мякиша были высокими: запах и вкус хлеба был не ниже уровня пшеничного хлеба. Повышенная активность амилолитических ферментов способствовала увеличению объема хлебной выпечки и незначительно усиливала неравномерность пористости мякиша.